LATAH SPAGHETTI BOLOGNESE

thanks for reading,

Mungkin karena Spaghetti adalah varian bentuk pasta yang paling sering didengar, dan Bolognese adalah varian saus pasta yang paling dikenal, maka orang non italia menggabungkannya, Spaghetti bolognese.

Padahal di tempat aslinya sangat jarang spaghetti dimasak dengan saus bolognese (sumber: italysegreta.com). Umumnya jika sausnya adalah bolognese (baca: bolonyiese), maka varian pasta yang dipakai adalah yang berbentuk pipih panjang, seperti Tagliatele atau Papardele. Alasannya supaya saus daging lebih mudah menempel pada permukaan pasta.

Bahan:

1. Sofrito (terdiri dari bawang bombay, wortel, batang celery, masing-masing 10% dari berat daging, dicincang kecil-kecil),

2. Red wine, cuka balsamic secukupnya.

3. Olive oil untuk menumis,

4. Tomat kupas (kalengan bisa juga, namanya pomodoro, 70% dari berat daging) remas-remas,

5. Daging sapi giling, (untuk hasil terbaik gunakan daging sapi dan babi dengan rasio 7:3),

6. Panchetta (10% dari berat daging giling, iris kotak-kotak kecil),

7. Lada hitam keprek secukupnya, bay leaves secukupnya,

8. Garam secukupnya,

9. Susu cair (optional),

10. Keju Pecorino romano parut untuk taburan.

Operasional:

Bahan sofrito

Tumis sofrito dengan olive oil dalam sauce pan, api kecil saja, aduk-aduk hingga berubah warna dan harum. Jangan sampai gosong. Besarkan api, tuangkan red wine aduk hingga alkohol menguap (terevaporasi). Tuangkan cuka balsamic. Masukkan daging giling, aduk berkala selama 15 menit sehingga tercampur rata dan berubah warna, masukkan panchetta, aduk. Masukkan tomat kupas, tambahkan air panas, aduk. Setelah mendidih kembali, kecilkan api. 

Masak terus dengan api kecil selama 2 jam, pastikan ada gelembung didih kecil-kecil. Sesekali tambahkan air panas jika dirasa saus mulai asat. Kenapa air panas, supaya suhu tidak turun. Tambahkan lada hitam, bay leaves, garam secukupnya. Masak terus sampai 30 mnt. Jika dirasa agak asam tambahkan sedikit susu. Matikan api. Biarkan mendingin alami. Saus sudah siap. 

Karena saus bolognese memerlukan waktu yang lama untuk menyiapkannya, maka umumnya dibuat dalam jumlah banyak untuk kemudian dibungkus kecil-kecil sesuai porsi yang diperlukan dan dimasukkan freezer. Sehingga suatu saat membutuhkan tinggal diunfreeze untuk masuk tahap mantecatura (pencampuran dengan pasta).

Rebus pasta:

Best practice rule=saus menunggu pasta, bukan pasta menunggu saus. Didihkan air dengan jumlah banyak sehingga nantinya pasta benar-benar tenggelam. Setelah mendidih, tambahkan garam 1.5 sendok makan. Rebus tagliatele. Jangan takut kebanyakan garam karena sebagian besar garam akan tertinggal di air dan rasa pasta akan lebih baik. Sementara menunggu pasta matang, dalam saucepan yang lain di atas api kecil, tuangkan saus bolognese, tambahkan beberapa sendok air panas rebusan pasta, aduk.

Untuk hasil terbaik merebus pasta baca petunjuk dalam bungkus pasta, berapa menit seharusnya direbus sampai al-dente (tidak nyonyot, masih sedikit membal jika digigit). Matikan api panci pasta. Angkat pasta dari air.

Mantecatura: 

Masukkan tagliatele ke suacepan yang ada saus bolignesenya, aduk-aduk, pastikan di atas api kecil saja. Lama-lama akan tercampur merata. Matikan api. 

Sajikan dalam piring, taburi dengan lada hitam dan parutan keju Pecorino romano. Hias dengan pucuk daun basil.